酱香型、清香型、浓香型等白酒究竟有哪些区别？

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。 从图型看出：酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 ①浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓，浓中带酱) ②浓清结合衍生凤型 ③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 ④以酱香为基础衍生芝麻香型 ⑤以米香为基础衍生豉香型 ⑥以浓酱米为基础衍生药香型 ⑦以清香为基础衍生老白干香型 不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下。 一、浓香型 1、原料。单粮：高粱;多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 [大曲] 3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵[泥窖] 4、发酵时间：45—90天 5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6、评语[主要感官特征]：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。[窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调] 7、香味特征：已酸**为主，辅以适量的乳酸**、****、丁酸** 乳酸**/已酸**<1 ****/已酸**<1 丁酸**/已酸**<1为0.1左右 二、酱香型 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：高温大曲 [大曲] 3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 [石窖] 4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月 5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。[两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点] 6、评语[主要感官特征]：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。[酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久] 7、香味特征有以下几种： ①呋喃化合物：糠醛含量较高，达260mg/L左右 ②芳香族化合物：有苯甲醛、4—**愈创木酚等 ③吡嗪类化合物：以四**吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右 ④酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒 ⑤含**合物高，正**、庚醇、辛醇含量也相对高 三、清香型 大曲清香 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：低温大曲 [大曲] 3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 [地缸] 4、发酵时间：28天左右 5、工艺特点：[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清] 6、评语[主要感官特征]：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。[清香纯正、香味谐调、余味净爽] 7、香味特征： ①****为主，含量占总酯的50%以上 ②****与乳酸**之比一般在1：0.6左右 ③酯大于酸，酯酸比约为2.5倍左右。 麸曲清香 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)[麸曲、酒母] 3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵[水泥池(砖窖)] 4、发酵时间：4—5天 5、工艺特点：[清蒸清烧、水泥池发酵] 6、评语[主要感官特征]：无色透明、清香纯正(以****为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。[清香纯正、醇和净爽] 7、香味特征：以****和乳酸**为主。 小曲清香 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。[水泥池(四川)， 小坛、小罐(云南)] 4、发酵时间：四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。 5、工艺特点：[清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵] 6、评语[主要感官特征]：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。[清香纯正、醇和回甜] 7、香味特征：以****和乳酸**为主 四、米香型 1、原料：大米 2、糖化发酵剂：[小曲] 3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵。[不锈钢大罐、陶缸] 4、发酵时间：7天-30多天 5、工艺特点：[小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏] 6、评语[主要感官特征]：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。[蜜香清雅、回味怡畅] 7、香味特征： ①乳酸**和****及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L ②**醇含量高于酯含量。其中，异戊醇*高达160mg/100ml，**醇总量约为200mg/100ml，酯总量约为150mg/100ml ③乳酸**含量高于****，两者比例约为2~3：1 ④乳酸含量*高，占总酸的90%左右 ⑤醛含量低 五、凤香型 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。[大曲] 3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵。[泥窖] 4、发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。 5、工艺特点：[新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺] 6、评语[主要感官特征]：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。[醇香秀雅、诸味谐调] 7、香味特征： ①以****为主，已酸**为辅 ② 异戊醇含量高，高于清香型，约为浓香型的2倍 ③****：已酸**=4：1左右 ④本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸*胺、***胺等 六、董香型 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：[大小曲分开用] 3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。[泥窖] 4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右 5、工艺特点：[大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺] 6、评语[主要感官特征]：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。[酒香、药香谐调，尾净味长] 7、香味特征： ①“三高”：**醇含量高、总酸含量高、丁酸**含量高 ②“一低”：乳酸**含量低 ③两反：醇>酯;酸>酯 七、豉香型 1、原料：大米 2、糖化发酵剂：[小曲] 3、发酵设备及其发酵型式：陶缸、罐发酵，液态发酵 [陶缸、发酵罐] 4、发酵天数：20天 5、工艺特点：[小曲液态发酵，釜式蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡] 6、评语[主要感官特征]：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净[豉香独特、醇和甘润] 7、香味特征： ①酸、酯含量低 ②**醇含量高 ③β—苯乙醇含量为白酒之冠 ④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二**、壬二酸二**、辛二酸二** ⑤该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L(现改为40mg/L)，二元酸二**总量≥1.0 mg/L 八、芝麻香型 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 [麸曲、大曲] 3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。[水泥池(砖窖)] 4、发酵时间：30—45天 5、工艺特点：清蒸混入。[泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查] 6、评语[主要感官特征]：清澈(微黄)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。[芝麻香突出、甘爽谐调] 7、香味特征： ①吡嗪化合物含量在1100-—1500μg/L左右 ②检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒 ③已酸**含量平均值约为174mg/L ④β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸**含量低于酱香型白酒 ⑤景芝白乾含有一定量的丁二酸二**，平均值约为4mg/L ⑥该类国家行业标准中规定：****≥0.80g/L，已酸**在0.10—0.80 g/L之间，3—甲硫基**≥0.5mg/L 九、特香型 1、原料：大米 2、糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)[大曲] 3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。[石窖] 4、发酵时间：45天 5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。[红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺] 6、评语[主要感官特征]：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 [酒香芬芳、诸味谐调] 7、香味特征： ① 富含奇数碳脂肪酸**，主要包括丙酸**、戊酸**、庚酸**、壬酸**，其总量为白酒之冠 ②含有多量的正**与茅台、董酒相似 ③**脂肪酸**总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高 ④乳酸**含量高，居各种**类之首，其次是****，己酸**居第三 十、浓、酱兼香型 酱兼浓： 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：高温大曲[大曲] 3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。[水泥池(砖窖)] 4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月 5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。[多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用] 6、评语[主要感官特征]：清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。[芳香幽雅、酱浓谐调] 7、 香味特征： ①庚酸含量平均约为200mg/L ②庚酸**含量高，多数样品在200mg/L左右 ③含有较高的**异戊酯 ④丁酸、异丁酸含量较高 ⑤该类酒国家行业标准中规定：正**含量范围0.25—1.00g/L之间。已酸**含量范围在0.60—1.80g/L之间，固型物≤0.70g/L 浓兼酱 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：[大曲] 3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。[水泥窖、泥窖] 4、发酵时间：浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天 5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调(按比例)而成兼香型白酒。[酱香、浓香分型发酵产酒] 6、评语[主要感官特征]：清亮(微黄)透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。[浓香带酱香、诸味谐调] 7、香味特征：中国玉泉酒八个特征 ①已酸**含量高于酱兼浓酒一倍左右 ②已酸大于**(酱兼浓酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量较高 ③正**含量低 ④已醇含量高达40mg/100ml左右 ⑤糠醛含量较高 ⑥β—苯乙醇含量较高 ⑦丁二酸二**含量高 十一、老白干香型 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：中温大曲 [大曲] 3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 [地缸] 4、发酵时间：15天左右 5、工艺特点：[地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺] 6、评语[主要感官特征]：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。[醇香清雅、甘冽挺拔] 7、香味特征： ①以乳酸**与****为主 ②乳酸**>**** ③已酸、丁酸、戊酸含量均不高 ④戊酸比大曲清香酒高;丁酸与大曲清香酒接近;**与乳酸均高于大曲清香酒 ⑤**含量高于大曲清香酒 ⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量约为47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍 ⑦理化标准：高度酒优级品乳酸**≥0.5g/L;乳酸**：****≥0.80;已酸**≤0.03g/L 十二、馥郁香型 1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦 2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵[大曲、小曲] 3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵[泥窖] 4、发酵时间：30—60天 5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。[大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧] 6、评语[主要感官特征]：无色(微黄)透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。[芳香秀雅、香味馥郁] 7、香味特征： ① (酒鬼酒)在总酯中，已酸**与****含量突出，二者成平行的量比关系 ②****/已酸**约为1~1.2：1 ③四大酯的比例关系：****：已酸**：乳酸**：丁酸**约为1.2：1：0.57：0.19 ④丁酸**较高，已酸**：丁酸**约为5~8：1(浓香型已酸**/丁酸**约为10：1～1.5) ⑤有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以**、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%左右，丁酸7%左右 ⑥**醇含量适中，**醇约为110—140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，**醇含量*多的异戊醇约为40mg/100ml;正**、正丁醇、异丁醇含量也较高