一、问：酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少? 答：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。 二、问：酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖? 答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。 三、问：传统酱香酒的制造过程有哪几个步骤? 答：传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的*终产品质量，酒的风味。 四、问：什么是大曲? 答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。 五、问：什么是麸曲? 答：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。 六、问：酱香型白酒酿造的基本工艺是什么? 答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。七、问：酱香型白酒为什么要端午制曲? 答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。 八、问：酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么? 答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。 九、问：酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。 十、问：酱酒制曲的基本工艺是什么? 答：酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。 十一、问：酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么? 答：酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。 十二、问：酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么? 答：酱香型白酒生产的次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第'二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。十三、问：为什么要重阳下沙? 答：以茅台酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。 十四、问：酱香型白酒的核心工艺是什么? 答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，丢糟不泼尾酒。 十五、问：新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求? 答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。十六、问：为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，***缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”***标准工序。新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，洒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒***本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合各项指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。 十七、问：酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的? 答：年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。 十八、问：酱香型白酒有多少种香味成分? 答：据检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。 十九、问：酱香型白酒可以添加外来物质吗? 答：酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。 二十、问：大曲酱香的出酒率一般是多少? 答：一般在23%左右。 二十一、问：酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的? 答：酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终身名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”;用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”;香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。
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